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餐飲服務企業(yè)的規(guī)模劃分主要依據(jù) GB18483-2001 中的分類方法根據(jù)基準灶頭數(shù)劃分，基準灶頭數(shù)按灶的總發(fā)熱功率或排氣罩灶面投影總面積折算。每個基準灶頭對應的發(fā)熱功率為 1.67×108J/h，對應的排氣罩灶面投影面積為 1.1m
本標準制定過程中對上海某中心城區(qū)各類型餐飲服務企業(yè)的座位數(shù)與灶頭13數(shù)進行了統(tǒng)計分析，見表 3-3。由表可知，《669 號文》中大型飯店灶頭數(shù)：就餐位=1:42，即 6 個基準灶頭對應就餐位 252 個，與 GB18483-2001 標準中大型飯店的定義較為符合；而中、小型的餐飲服務企業(yè)灶頭數(shù)：就餐位大約為 1:20。因此，本標準新增按照就餐位數(shù)折算基準灶頭數(shù)的方法（中、小型餐飲服務企業(yè)從嚴），即 40 個就餐位對應 1 個基準灶頭，具體方法見表 3-2。補充該劃分規(guī)則目的是為彌補原國家標準中存在的無法計算基準灶頭的情況，如餐飲服務企業(yè)無法提供灶頭功率，或排風罩投影面積未水平設置（如鐵板燒、雞公煲）等
表 3- 2 餐飲服務企業(yè)規(guī)模劃分（II）
規(guī)模 大型a 中型 小型
基準灶頭數(shù) ≥6 5 4 3 2 1
經(jīng) 營 場 所 就 餐 位（座）
≥240 < 240, ≥180 < 180, ≥120 < 120, ≥60 < 60, ≥40 < 40
a大型餐飲服務企業(yè)每增加40個座位視為增加1個基準灶頭數(shù)
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